MOKADOR
Découvrer notre Savoir-Faire Artisanale
L’âme du vrai café italien
Depuis 1976, Mokador perpétue l’art du café italien authentique.
Un savoir-faire familial transmis de main en main, nourri de passion et de patience.
Découvrez pourquoi notre café est diffèrent.
Tout commence par une Sélection Rigoureuse des Grains.
Depuis sa création, Mokador applique une philosophie exigeante : prendre le temps de choisir avec soin ses producteurs, de sélectionner les variétés cultivées et de contrôler les méthodes de récolte et d'extraction.
Contrôle Qualité
Processus de Sélection
Le café est un produit vivant, marqué par la terre, le climat et la main de l’homme. Un équilibre fragile qui rend chaque récolte unique.
Chez Mokador, cette nature changeante devient une force : avant chaque torréfaction, des échantillons de chaque lot sont analysés dans notre atelier à Faenza, en Italie. Nos maîtres torréfacteurs évaluent la qualité, l’homogénéité et le potentiel aromatique des grains. Seuls ceux qui atteignent nos standards d’excellence rejoignent nos assemblages
Nos Provenances
Des Terroirs d'Exception
Nos grains proviennent principalement d’Amérique Centrale et du Sud, terres de prédilection de l’Arabica : Colombie (1 300 – 1 700 m d’altitude), Brésil (régions d’Alta Mogiana et Sul de Minas), Guatemala et Costa Rica.
À ces origines s’ajoutent les Robusta d’Inde et du Vietnam, choisis pour leur corps généreux et leur crema onctueuse, apportant structure et intensité à nos assemblages.
Chaque terroir est choisi pour ses qualités aromatiques uniques, apportant acidité, corps ou douceur à nos assemblages.
Valeurs Humaine
Un Engagement Éthique
Mokador travaille exclusivement avec des producteurs qui partagent nos valeurs. Nous refusons toute collaboration avec des exploitations employant des enfants. Le respect des travailleurs et des communautés locales est au cœur de notre démarche, car un grand café naît aussi de pratiques justes et durables.
Place à la torréfaction
La naissance du café.
Une fois les meilleurs grains sélectionnés, le vrai travail peut commencer.
C’est ici que le café change de nature : il quitte l’état brut pour devenir un produit vivant, chargé d’arômes.Chaque grain a son histoire, mais c’est la torréfaction qui la révèle.
Torréfaction Lente
Quand le Temps Devient Saveur
- La torréfaction artisanale est un processus de cuisson du café vert qui se déroule sur une longue durée (12 à 20 minutes en moyenne) et à basse température (180°C - 220°C). C'est une méthode traditionnelle par opposition au processus industriel ultrarapide.
- Une Chaleur Douce et Homogène
Nos grains sont placés dans un torréfacteur à tambour rotatif. Cette machine permet une montée en température lente et une répartition parfaitement homogène de la chaleur. Le grain n'est jamais en contact direct avec la flamme, il est chauffé par convection. Cela évite de le brûler en surface et garantit une cuisson à cœur, essentielle pour libérer les sucres naturels et les huiles aromatiques.
Courbe de Torréfaction
L'Expertise du Torréfacteur
- L'opérateur, véritable maître torréfacteur, surveille en permanence la couleur et les sons du grain , garantissant une cuisson sur mesure pour chaque cru d'exception.
- La Signature de l'Artisan
Il n'existe pas de recette unique. Chaque type de grain réagit différemment à la chaleur. Notre Maître Torréfacteur adapte donc la "courbe de torréfaction" (le rapport entre la température et le temps) pour chaque lot. Il écoute le son du grain (le fameux "premier crack"), observe sa couleur et sent ses arômes pour décider du moment précis où arrêter la cuisson. C'est ce pilotage humain qui crée un café équilibré et complexe.
La Clé de la Fraîcheur
Le Refroidissement à l'Air
- Une fois la torréfaction terminée, le processus doit être stoppé net pour éviter la sur-cuisson. Les industriels utilisent souvent la pulvérisation d'eau ("quenching"), une méthode rapide qui altère le goût. Nous utilisons exclusivement un refroidissement lent par brassage à l'air froid. Ce procédé préserve l'intégrité des grains et de leurs précieuses huiles, garantissant une fraîcheur et des saveurs incomparables.
